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7. Glace di carne, d'erbe o di pesce. — La glace non è che un sugo di carne, d'erbe e di pesce assai condensato. Nelle case private esso si
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b) Estratto liquido di Maggi, con sapore d'erbe per intingoli, verdure, minestre, gelatine.
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Vi sono brasure di genere svariato a seconda delle erbe, radici e condimenti che le compongono.
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10. Burro d'erbe, o burro alla ravigote. — Scottate delle erbe diverse, come cerfoglio, timo, basilico, maggiorana, un po' d'erba acetosa
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Col burro di gamberi. Come sopra, omettendo le erbe verdi-
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Erbe utili a coltivarsi negli orti. *)
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Parecchie di queste erbe si possono coltivare anche in vaso, ad esempio il timo, la maggiorana, il basilico, il prezzemolo ecc. ecc.
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NB. Gl'ingredienti dell'aceto d'erbe e di spezie si possono variare all'infinito secondo i gusti.
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e) Marinata con erbe per carni, costolette ecc. : 2 cipollette, uno scalogno, prezzemolo, timo, basilico, cerfoglio, maggiorana, verbena (il doppio
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e) Marinata per dare al montone il gusto di capriuolo: Decilitri 7 di vino bianco, decilitri 3 di aceto d'erbe (vedi Sez. VI), una cipolla, uno
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Al limone potete sostituire l'aceto d'erbe o di serpentaria e, se vi
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51. Salsa d'erbe. — Sciogliete un pezzo di burro in un tegamino, unitevi 2 cucchiai di fecola, sale, pepe e un finissimo battuto d'erbe in cui avrete
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Colle erbe. Preparate la mayonnaise come sopra, unitevi un cucchiaio o due d'erbe trite finissime, come prezzemolo, serpentaria, pimpinella (erba
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d’erbe, anche un po’ di pepe bianco e, se v’ aggrada, qualche cucchiaino di capperi. [immagine e didascalia*) Arnese per fare la mayonnaise.]
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Ripieno d'erbe. Spinaci lessi, triti, passati allo staccio, soffritti con burro, prezzemolo e cipolla. Per ravvivare il sapore degli spinaci, potete
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o di brodo d'erbe. Aggiungetevi del pesce cotto ai ferri, o fritto, o in intingolo, sale, pepe, e un pochino di cannella. Pestate tutto nel mortajo
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Minestre d'erbe, di bulbi, di radici e di legumi. — Come sono
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142. Zuppa a la Sante. — Questa minestra è formata in genere d'un brodo di radici e d'erbe versato sopra altre erbe cotte e soffritte, come cerfoglio
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170. Minestra di lattarii deliziosi di magro. — Come sopra, soltanto adopererete brodo di pesce, di rane, di piselli, di farina abbrustolita o d'erbe.
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1. Brodo d'erbe. — Il brodo d'erbe di magro varia molto secondo i gusti. In genere esso ha per base la cipolla o gli scalogni triti finissimi e poi
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, pepe, sale. Cuocete tutto il rimanente nell'acqua con erbe o senza erbe, passate allo staccio prima il brodo, poi levate le erbe se vi sono
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Agli spinaci si possono sostituire altre erbe, come le biete ecc. ecc. Se v'aggrada aggiungete all'erba scelta un po' di cerfoglio, d'acetosa, d'erba
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55. Risotto colle erbe, di magro e di grasso. — Di grasso. Fate
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salsa di pomidoro (vedi pag. 29) con erbe svariate, unitevi delle uova affogate (vedi N.° 17) e servite con crostoni di pane.
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Colle erbe. Unite alle ova un cucchiajo di erbe miste trite finissime, prezzemolo, cerfoglio e erba cipollina.
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Colle erbe. Unendo al composto 3-4 cucchiai d'erbe fine trite.
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Colte erbe primaverili. Unite al precedente composto per 6 ova 4 cucchiai d'erbe fine trite, prezzemolo, basilico, maggiorana, cerfoglio, ecc.
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, cuocetela nel brodo con delle erbe, con mezzo limone, qualche grano di pepe e tagliatela tutta a regolari filetti. Scottate il cervello nell'acqua
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brodo. Preparate intanto un soffritto solito di burro, olio, cipolla e èrbe
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50. Polpettone in forma d'anello. — Preparate un polpettone come il precedente, unendovi anche un po' d'erbe fine trite, congiungetelo in
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Cervello col vino. Fate cuocere il cervello nel brodo d'erbe. Tagliatelo poi a pezzetti, mettetelo in una salsa fatta con un pezzo di burro rosolato
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); in bianco come le polpette alla panna N.° II (vedi N.°46); con salse piccanti e salse d'erbe ; stufati con burro, lardo ecc. ; cotti a lesso con
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Volendo farli alla romagnola li marinerete con olio, pepe e sale e, se v'aggrada, anche con un battutino d'erbe fine.
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11. Scaloppine di lepre. — Come sopra, tagliando la carne del dorso a fettine, per traverso, e aggiungendo al composto un battutino di erbe.
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Salmone marinato. Cotto in tegghia e poi marinato, con la marinata solita d'aceto ed erbe.
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Volendo ammannirli in umido li metterete in un soffrittino di olio, burro, scalogno ed erbe fine, spolverizzandoli con un po' di pane.
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Colle erbe. Fate soffriggere del burro, in un tegame, con una cipolletta trita, aggiungetevi tre cucchiai d'erbe miste pestate finissime, cioè
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[immagine e didascalia: Melanzane violette] Gli odori (erbe odorose per la cucina). — (Vedi pag. 13).
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Patate rosolate nel burro con erbe o sardelle. Procedete come
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Collo zucchero. Mettete in una cazzarola un pezzo di burro, un mazzetto d'erbe, mezzo litro di pisellini, una presa di sale, due cucchiai
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Boleti con altre salse. Preparati i boleti come dicemmo, unitevi una delle salse seguenti: di pomodoro, di cipolla, di pepe, alla provenzale, d'erbe
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Potete unirvi anche delle erbe trite e una foglietta d'alloro.
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Insalata di erbe miste o minutina. Quest'insalata che ha per base un bel cesto d'indivia o di lattuga e che si condisce con della buona mayonnaise
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Se volete omettere la mayonnaise li condirete con olio, pepe, sale, aceto di serpentaria e un battutino d'erbe fine.
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tagliate a pezzi, le condirete poi con olio, pepe, sale e aceto d'erbe, oppure con aceto di serpentaria e un battutino d'erbe miste, anche con erba
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Volendo farla più semplice la condirete con olio, pepe, sale, aceto d'erbe, sugo di limone, erbe trite (salvia, timo, prezzemolo, maggiorana) e la
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12. Fagiolini sotto l'aceto colle erbe e colla senapa. — Come i cetrioli (vedi N.°9 terza ricetta).
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Altro ripieno. Alcune fese d'aglio pestate col sale, una radice di rafano grattata, alcuni grani di pepe bianco e di senapa, un battutino d'erbe.
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30. Erbe per fare la minestra. — Quando il sole è cocente vi si possono seccare in poche ore le erbe e le radici, siccome però parecchie verdure
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Con erbe e spezie. Per ogni chilogr. di carne 75 gr. di sale, 5 gr. di salnitro, un battuto di timo, maggiorana, basilico (in mancanza delle erbe
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Accademia della crusca
